Tout savoir sur le cacao
Du cacaoyer au chocolat : le guide de CACAO SA pour comprendre le cacao, ses étapes de transformation et ses produits.
Le cacao en un coup d’œil.
producteur mondial
La Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial de cacao.
fèves par cabosse
Entourées d’une pulpe blanche.
produits clés
Masse, beurre et poudre, issus d’une même fève.
Le cacao en neuf questions.
Qu’est-ce que le cacao ?
Le cacao provient des fèves du cacaoyer (Theobroma cacao), un arbre tropical. Ses fruits, les cabosses, renferment des fèves entourées de pulpe : après fermentation, séchage et transformation, elles donnent la masse, le beurre et la poudre de cacao, puis le chocolat.
Pourquoi la Côte d’Ivoire est-elle si importante pour le cacao ?
La Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial de cacao. La filière fait vivre de très nombreuses familles de producteurs, d’où l’enjeu de transformer davantage sur place pour créer de la valeur ajoutée locale.
Que contient une cabosse ?
Une cabosse renferme en général une trentaine de fèves, enrobées d’une pulpe blanche sucrée et acidulée. Les fèves sont extraites lors de l’écabossage.
Pourquoi fermenter et sécher les fèves ?
La fermentation (quelques jours) développe les précurseurs d’arômes du chocolat et réduit l’amertume ; le séchage au soleil stabilise les fèves pour qu’elles se conservent et voyagent.
Comment passe-t-on de la fève à la masse de cacao ?
Les fèves sont nettoyées, torréfiées, décortiquées, puis broyées : la chaleur du broyage liquéfie la matière grasse et donne une pâte, la masse (ou pâte) de cacao.
D’où viennent le beurre et la poudre de cacao ?
De la masse de cacao, que l’on presse : la matière grasse forme le beurre de cacao, et le tourteau solide restant, une fois broyé, devient la poudre de cacao.
Quelle différence entre poudre brute et alcalinisée ?
La poudre brute (non alcalinisée) est plus acidulée et fruitée ; l’alcalinisée, traitée avec une solution alcaline, est plus foncée, plus douce et plus soluble.
Qu’est-ce que le chocolat ?
Un mélange de masse de cacao et de beurre de cacao, généralement avec du sucre (et du lait pour le chocolat au lait), travaillé pour obtenir sa texture lisse et fondante.
Pourquoi transformer le cacao localement ?
Parce que la transformation crée des emplois qualifiés, de la valeur ajoutée et de la souveraineté économique : c’est la mission de CACAO SA, qui vise une Côte d’Ivoire forte et souveraine dans la transformation locale du cacao.
Une autre question ? Demandez à notre assistant ou écrivez-nous.
Les mots du cacao.
Les termes essentiels pour comprendre la filière et nos produits.
Suivre le parcours du cacao- Cabosse
- Le fruit du cacaoyer, qui renferme les fèves.
- Fève
- La graine du cacaoyer, matière première du chocolat.
- Écabossage
- L’ouverture des cabosses pour en extraire les fèves.
- Fermentation
- Étape de quelques jours qui développe les arômes des fèves.
- Torréfaction
- Chauffage des fèves qui révèle les arômes.
- Décorticage
- Retrait de l’enveloppe de la fève pour ne garder que le grain.
- Masse (pâte) de cacao
- Pâte obtenue en broyant les grains de cacao.
- Beurre de cacao
- Matière grasse naturelle du cacao, extraite par pressage.
- Tourteau
- Partie solide restant après pressage, broyée pour faire la poudre.
- Alcalinisation
- Traitement qui adoucit l’acidité et fonce la couleur du cacao.
- Éclats (grué)
- Morceaux de fèves torréfiées et décortiquées.
Découvrez nos produits.
Masse, beurre, poudre, éclats, fèves, extrait : toute la gamme CACAO SA.
